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为什么柿子会有涩味?原来是细胞中的鞣酸作怪

发布时间: 2019-02-27

那么,如果买到了还未成熟的、涩味较重的柿子应该怎么办呢?国家二级公共养分师杨俊琴介绍了一种简单的给柿子进行脱涩处理的方法:把柿子跟其它水果(如苹果、梨、猕猴桃等)放在一起密封储存,过多少天柿子就会变软变甜,这种措施用到的原理是苹果等生果释放的乙烯可能将柿子催熟。

科信食品与营养信息交流中心科学技能部主任阮光锋阐明,柿子的涩味来自其细胞中的鞣酸(又称单宁、单宁酸、没食子酸)。吃柿子时,柿子的细胞被嚼破,细胞里面的鞣酸就会流出来,与口腔中的唾液蛋白结合,让人发生涩的觉得,而且鞣酸还会刺激口腔的黏膜蛋白,使之产生收敛性的麻涩感。

阮光锋提醒,柿子中的鞣酸含量与柿子的成熟度有关,当柿子不成熟时,鞣酸含量较高,特别是果肉外皮层——也就是凑近柿子皮的地方,鞣酸分布较多,但熟透后的柿子鞣酸就很少了。因此,最好不要吃还不成熟的柿子。

本文由吉化集团公司总医院营养科副主任医师沈迎建进行迷信性把关。

值得留心的是,这种鞣酸除了会带来涩味,还会对人体产生其它不利影响。比喻,柿子中含有的大量鞣酸可与食物中的钙、锌、镁、铁等矿物质联合,造成不能被人体接受的化合物,因而柿子吃多了就容易导致人体矿物资缺乏。此外,西安交通大学第一附属病院营养科主任李卫敏指出,鞣酸在一定条件下能与蛋白质结合,造成不溶于水的积淀物——鞣酸蛋白。当积淀物大批构成时,就可形成像石块一样的硬物,也就是常说的“胃柿石”。

冬天是盛产柿子的节令,很多人都喜好这种应季水果。然而不少人发现,吃柿子的时候常常感到发涩。那么,柿子的涩味究竟从何而来?怎么做才华减少柿子的涩味儿呢?